Tofu

Il Tofu, talvolta definito anche come caglio di semi (di soia), è un alimento diffuso in quasi tutto l'estremo oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia). 
Sebbene il suo nome sia giapponese, ha origini cinesi e viene ricavato dalla cagliatura del succo ricavato dalla soia e dalla successiva pressatura in blocchi, generalmente in forma di parallelepipedo. 
La fabbricazione del tofu dalla soia è simile a quella del formaggio dal latte. Va notato che, da un punto di vista merceologico, la dicitura "latte di soia" non può essere utilizzata nell'etichettatura e nella vendita di prodotti in ambito comunitario: l'Unione Europea, infatti, ha proibito la vendita di prodotti di origine vegetali se etichettati con il termine "latte", essendo la parola "latte" riservata alla vendita di sole bevande ricavate dalle ghiandole mammarie di mammiferi femmina.
I valori nutrizionali del Tofu dipendono largamente dal processo e dall'azienda produttrice, per cui è consigliabile guardare sempre le tabelle nutrizionali. 
Il Tofu ha generalmente un elevato contenuto proteico, un moderato contenuto di carboidrati e moderato contenuto di grassi polinsaturi.
Esiste una grande varietà di Tofu, disponibile sia nei mercati dell'oriente che in quelli dell'occidente. Nonostante le grandi varietà disponibili, il Tofu può distinguersi in due categorie principali: 

il Tofu fresco, direttamente prodotto dal latte di soia, e il Tofu conservato, direttamente prodotto dal Tofu fresco.

Tofu fresco

A seconda della quantità d'acqua che si estrae dalla cagliata, il Tofu fresco si può dividere in tre varietà principali:

• Tofu delicato: è il Tofu che trattiene la maggior quantità di liquido. Ha una consistenza molto simile a un budino molto delicato. Simile al Tofu delicato è il Tofu floreale, spesso utilizzato come dessert ed è un altro tipo di Tofu con elevata concentrazione di liquidi. È una vera sfida, se non impossibile, trattenere questo tipo di Tofu con i bastoncini.
• Tofu solido asiatico : anche se prosciugato e pressato, contiene ancora una grande quantità di liquido. Possiede la consistenza della carne cruda, ma, se pressato, torna facilmente alla forma originale. La superficie del Tofu è generalmente segnata con il motivo della mussola nella quale la forma era inserita. Si può tagliare a "cubetti" per cui è facilmente afferrabile con i bastoncini.
• Tofu secco occidentale : è una particolare varietà di Tofu con la più bassa quantità di liquidi tra tutti i Tofu freschi. È compatto come la carne cotta e, qualche volta, presenta una consistenza elastica. Se si affetta sottilmente, si sbriciola facilmente.

Il Tofu fresco di solito è venduto immerso in acqua per mantenerne umido il contenuto.

Tofu conservato

Esistono molte varietà di Tofu conservato, dovute ai diversi modi con cui si lavora il Tofu fresco. Alcune di queste tecniche, probabilmente, hanno avuto origine dalla necessità di conservare il Tofu nelle epoche in cui ancora non erano disponibili i frigoriferi, o dalla volontà di aumentare la durata e longevità del prodotto. 

• Tofu in salamoia : il Tofu secco viene fatto essiccare all'aperto sotto il fieno e lasciato maturare lentamente grazie ai batteri presenti nell'aria. Viene poi immerso in acqua salata, con liquore cinese, aceto, o con una miscela di riso, pasta di semi e semi di soia. Il sapore del Tofu in salamoia è simile a quello di certi formaggi a causa della presenza di peptoni che si liberano durante la maturazione. Dato che il Tofu è insapore e inodore, assume il sapore e il profumo del liquido in cui è immerso. La composizione del Tofu secco assomiglia alla crema di formaggio e viene venduto di solito in piccoli barattoli di vetro. Se messo in frigo, si conserva per diversi anni, durante i quali si crede che il gusto migliori nel tempo.
• Tofu puzzolente : è un Tofu messo a fermentare in una speciale salamoia la cui ricetta varia da produttore a produttore. L'odore di questo Tofu è pungente, simile a quello di certi formaggi stagionati, o all'odore di marcio e di feci. La sua consistenza è simile a quella del Tofu da cui è ricavato. Viene generalmente consumato fritto, stufato o cotto al vapore, spesso servito con salse al peperoncino.
  

Valori nutrizionali

Tofu crudo

Quantità per 100 grammi

Acidi grassi saturi 0,7 g
Acidi grassi polinsaturi 2,7 g
Acidi grassi monoinsaturi 1,1 g
Fibra alimentare 0,3 g
Calorie 76
Lipidi 4,8 g

Colesterolo 0 mg

Sodio 7 mg

Potassio 121 mg

Glucidi 1,9 g

Fabbisogno proteico 8 g

Retinolo                 85 IU

Acido ascorbico      0,1 mg

Calcio                   350 mg

Ferro                    5,4 mg

Vitamina D             0 IU

Piridossina             0 mg

Cobalamina            0 µg

Magnesio              30 mg

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